第128章 專坑後人的美食家

龍破天和程倩都算是會吃的，點的面食也各具代表性。

龍破天點的蟹殼黃是典型的金城面點，做法其實並不復雜，無非就是面粉中加入油面，外覆芝麻粒，送入烤箱烤成金黃色則可。

本質上其實還是燒餅的分支，如果一定說有秘訣，就在師傅是否誠心對待食客了。

要做好蟹殼黃，第一要用上等的關中面粉，這裏的面粉有筋道且麥香自然，第二要多揉幾層油面，這一步說簡單也簡單，說難也難。

難在油面的層數過多則失去麥香，變成了油餑餑，層數太少則體現不出香脆感。

這道面點其實對手法的要求並不算高，悟性高者用上三個月的功夫，就能做到完美。

真正高下之分，在於烤箱上的功夫。華夏廚師對烤箱這種‘舶來品’天生就有輕視之心，認為這玩意兒根本就是傻瓜型操作，沒什麽好研究的。

他們往往會將要烤的食物送入烤箱，定好了火力和時間，就等其自然出箱，其實這種做法是大錯特錯的

懷良人請周棟吃飯，做了道法式焗龍蝦，用的也是烤箱，而且是選用三只龍蝦的尾肉拼湊而成，為此，這位米其林三星大廚同時看住三個烤箱，不時微調，才能做到三份蝦肉火候無差，如果不是周棟這種‘便態’，根本就吃不出來。

金城那家做蟹殼黃的老店，其實也是如此，師傅對待烤箱有心思、夠精誠，每每都要看住烤箱火力，時刻微調，就像爐頭上的師傅控制火力一般，如此才能做到‘蟹殼金黃’且上面的芝麻粒不焦不嫩。

周棟也曾經去過蘇菜前廳品嘗這蟹殼黃，對蘇菜的白案師傅不敢恭維，那蟹殼黃上的芝麻粒倒是火候無差，面點本體卻烤得過了，這就是對烤箱研究不夠，對食客不夠精誠的必然後果。

不過既然知道了問題所在，他在造化後廚中練習時自然就特別留心，千百遍練習下來，不敢說一定能夠超過那家金陵老店，保證原汁原味還是沒什麽問題的。

至於奶湯面，其實技術含量並不高，講究的就是個用料實在。用新鮮豬骨、豬蹄、香肘、雞慢火燉成香味濃郁的奶湯，然後將煮熟的水葉面放入其中，湯色猶如牛奶，味道醇厚無比。

不知道的人還以為老板放了奶粉進去，遇到莽撞的問老板你放的啥牌子奶粉啊？老板能提著刀追這貨兩條街！就不帶這麽砸人招牌的。

幾位老爺子之所以說程倩會點，不是說這奶湯面有多大的難度，而是說她讓沒有‘奶湯鍋’的早點部做出味道純正的奶湯面，這卻是極難的。

川省人都知道，你要吃純正的奶湯面就得去專門出售奶湯面的館子，那裏有每天換骨換肉不換水的老湯，這種原汁原味是五星級酒店也做不出的。

奶湯面的靈魂就在湯，不在面。如果在老字號吃奶湯面，你會發現老板是用清水煮水葉面，面熟後瀝水入碗，然後澆上老鍋內的奶湯就算完事兒。

這鍋奶湯就如鹵煮的老鍋一樣，首次開鍋時除了豬骨豬蹄等主要食材外，是可以下蔥姜八角花椒料的，為的是去肉腥，等到第一鍋湯出來了，有了老湯，則撇去八角花椒，加水換新的豬骨豬蹄等主料，這時就是只放姜片，各種香料甚至是蔥都可以拋棄不用！

這是因為八角花椒會破壞湯色，第一鍋打底湯去了腥氣成為‘熟湯’後，再加新料只需要將主材清洗幹凈即可入鍋，此時才真正開始孕育第一鍋‘奶湯’。

可就算是第二鍋湯，也還不是真正的奶湯，要孕育出一鍋醇香味厚、如同牛奶的老湯出來，一天的時間哪裏會夠？老湯出不來，那普通的水葉面就無法入湯味，根本就算不得奶湯面。

所以董其深和黃明舉才說程倩會點東西，這次要看‘小師弟’究竟有恩師幾分真傳了；如果是恩師來做，就算來不及時間熬制老湯，也一樣能夠做出一碗味道純正的奶湯面來，這才叫神廚的手段！

這兩道面點一個考較廚師在烤箱上的功夫，一個考較廚師在條件不夠的情況下如何憑廚藝解決難題，雖然都不容易，可在周棟看來也不算什麽。倒是這個中年人神神秘秘的，說什麽‘失傳已久的面食’，讓他大感興趣。

笑著問中年人道：“先生究竟要吃什麽面食，就請說出名字吧？”

“我說的這道面食你們勤行的人一定聽過，就是笠翁先生在《閑情偶寄》中記載過的‘八珍面’！”

中年人微笑道：“不過我要的可不是現在市面上那些欺世盜名的‘八珍面’，而是真正原汁原味的八珍面。

聽說小周師傅廚藝驚人，是個勤行的天才，不知道你做不做的出來呢？”

“笠翁先生的八珍面？”