第527章 該蒸的蒸該炸的炸(第2/2頁)
現在正是一年中第二個蛋季,每個窩裏邊都是十個左右的野鴨蛋。
李君閣將鴨蛋拿起來用手圈住對著陽光檢查,將剛生的那幾窩每窩撿了一兩個,對阿音笑道:“這……這是要做鑲碗兒的節奏啊……哎呀想起來就口水流……”
阿音也被勾起了饞蟲:“被你這麽一說,還真有點饞三高叔的鑲碗了!”
來到水井邊上,李君閣將鯪魚撈出來剖洗幹凈,一起帶回家裏,跟阿音就開始忙活起來。
做了一個棕絲漏鬥,裏邊墊上厚厚一層包茅,將發酵了半個月的果酒開壇。
淡淡的酒香雜夾著果香撲鼻而來,壇子裏的果肉都已經消失成了沉澱,表層都是清澈的酒漿。
將果酒濾到盆子裏,將酒壇子洗凈,再將純凈的酒液重新倒回去。
剩下的酒糟子也是果肉發酵形成的好東西,李君閣也沒打算就扔掉,留著當調味品去腥最好。
泡姜,泡辣椒,姜蒜,該剝的剝該切的切。
然後李君閣去洗剝雞鴨,整只放肉湯鍋裏燉上。
將三分之一的帶皮五花肉用溫水將皮子刮洗幹凈,也加到湯裏熬煮起來。
墨魚用開水燙熟切條。
然後開始給鯪魚剔肉去刺,加入一些五花肉,臘肉捶打成茸,一些酒糟,姜末,木瓜澱粉,木薯泥以及清水打泡。
剩下的五花肉,切成肉條,掛上加鹽加姜末的面糊,讓阿音下鍋炸成酥肉。
自己這邊拿鴨蛋加鹽打散,開始攤蛋皮。
四個火眼,輪番忙活,高湯和酥肉首先開始出味了,大小胡子一邊猛吞口水,一邊手忙腳亂地拍攝。
雞鴨燉了二十分鐘出鍋,李君閣開始剁塊擺放到大陶碗裏邊。
皮下肉上,貼著碗底擺好,然後在雞肉上加上墨魚條,鴨肉上加上酸筍和芋梗,又各加上一點豬油,淋上一些底湯。
將蒸籠洗抹出來,這兩樣就是第一層。
將雞鴨的脖子骨架這些邊角料重新放入湯鍋中熬上,將鍋子裏的五花肉取出來和臘肉香腸鍋子放到一起放涼待用。
蛋皮攤好,李君閣開始在蛋皮中間填上一半肉餡,用蛋液粘成圓筒放盤子裏,上蒸籠第二層蒸了起來。
然後接手阿音的炸酥肉鍋子,開始將剩下的肉餡炸制成肉丸。
這香味就有點那啥了,大胡子不由得開始提意見:“Jungle,要不,我們吃點晚飯再繼續……”
李君閣哈哈大笑,說道:“餓不著你們,待會的邊角余料都夠一頓了!等我把丸子炸完!”
將肉丸子炸完,李君閣取出蒸制的蛋筒,斜刀切片鋪到大碗底部,然後將酥肉也斜刀切片再鋪了一層,然後鋪了一層臘豬心片,再鋪上一層炸丸子,最後是泡發的筍幹,蘑菇幹,加入鹽,姜末,肉湯,入蒸籠蒸起來,這就是九鬥碗裏的壓席菜——鑲碗。
然後將五花肉切成肉方,邊角料切碎,下油鍋翻炒,炒到出金邊之後,加入切碎的酸芋梗炒制。
晚飯就是酥肉,炸肉丸,蛋皮肉卷邊角料,一些五花肉炒芋梗,外加臘肉香腸,木薯面包,蔬菜湯。
倆胡子吃得狼吞虎咽,主人的花樣簡直是層出不窮啊!酥肉灑上點五香辣椒面,肉丸澆上一層炒熬出的酸甜口蒜泥辣醬,這味道簡直太好吃了!
李君閣看他們實在不成樣子,不由得招呼道:“今晚別又吃撐著了啊!留點位置,明天才是正席!”
吃過飯,李君閣開始制作紅燒蹄髈。
蹄髈就是肘子,之前腌制的時候為了入味就已經剃掉了骨頭,豎刀連而不斷地攤開腌制。現在只需要將肉皮烙成虎皮紋,趁熱抹上糖色,瘦肉一面補上橫刀,切到肥肉下去一半的位置,然後用蘑菇油熗一下姜蒜末和八角,將料都倒到鋪著蹄髈的大碗內,和鑲碗一起,蒸為第二層。
阿音開始揉面團,面團分兩種,一種是燙面,這是用來做水晶豬兒粑和珍珠的,一種是酵母面團加小蘇打水,這種是做面包的。
而李君閣則開始剁臘肉,剁筍丁,剁蘑菇幹,和蘑菇油混合,弄成豬兒粑餡。
阿音開始煮珍珠,煮好後用涼水鎮起來,然後在發酵面團裏加蜂蜜,椰蓉和紫菜,開始烤面包。
等候阿音烤面包的功夫,李君閣取來盤子,將五花肉切了片,臘豬耳朵,臘豬肝,臘豬心,香腸臘肉,堆了一個大大的臘味拼盤。
諸事做完,都已經很晚了,李君閣讓阿音先去休息,自己又用竹料打了六張長條凳出來。