第124章 論菜

李君閣點頭道：“嗯，這個好，熱鬧又不浪費，大伯考慮得周到。”

又指著豆腐道：“這是壽席，這個不忌諱嗎？”

劉三高說道：“舊時壽事席喜事席白色菜都是不能上桌的，白事席米糕豆腐泡鳳爪之類的又都不能少，不過這熊掌豆腐是豆腐炸成金黃後才入菜的，跟鹵鳳爪一樣不會有忌諱。這是因為四祖宗喜歡這個菜，特意叫加上的，算是個改良吧。”

李君閣說道：“行，那就沒問題了，劉叔那就辛苦你跟王叔了，事後少不了有個紅包，對了，這九鬥碗梁鄉長是申請了非遺的，這次宴會省裏市裏都來人，縣裏書記縣長估計都要到場，這次宴會弄好了，讓他們有個直觀的印象，也更好通過。”

劉三高高興得見眉不見眼，說道：“哎喲，這就是要露大臉了啊！皮娃，你說這非遺申報要是真得能成的話，那我是不是也能混一個什麽名號啊？我這可也是祖傳的手藝噢！”

李君閣說道：“你說的是非遺傳承人吧？這個完全有可能喲，對了，你這菜單裏鬥碗品碗這麽多，到底哪些才是正宗的九鬥碗啊？光會做菜可不行，要能理清其中的門道脈絡，那才有做傳承人的資格。”

劉三高說道：“這個我可是門清，不過老時節哪裏有這麽多菜式啊，主料就是豬肉！如果有雞肉，鴨肉那就是上等席面了，蜀州深處內陸，要是再有點海帶金鉤點綴，那就成了海菜席，整個夾川都要鬧動的！”

“老樣式叫‘三蒸九扣’，三蒸指的是烹飪手法，分清蒸，粉蒸和幹蒸，九扣指的是九個經典大菜：清蒸鑲碗、清蒸酥肉湯、鲊肉、扣雞，扣鴨、鹹燒白，甜燒白、蒸肘子、紅燒豬蹄。”

“其中鑲碗酥肉扣雞扣鴨肘子要加水，屬於清蒸；鲊肉要拌上粗米粉，屬於粉蒸，所以現在也叫粉蒸肉；甜燒白鹹燒白肘子不加水，屬於幹蒸。”

“這些菜都需要用扣碗蒸好，然後要倒扣到鬥碗之中再上席，九扣這個名字就是這麽來的。這就是傳統的九鬥碗了。”

“到了現在，九鬥碗菜品已經大大豐富了，有時添上銀耳羹，有時添上血旺湯或者刨豬湯，亦或者換成甲魚抱蛋或者海帶燉豬蹄，甚至大蝦扇貝也能上桌，菜式已經不拘一格了，但是紅白喜事風俗忌諱和九道大菜是必須講究的，只能多不能少。”

“當然這也是現在生活好了，以前窮的時候，蒸蒸芋頭、蒸蒸茄子紅苕腳板苕，好點的加上蒸雞蛋，蒸粉絲也能弄一席充數，不過皮娃你估計是沒有經歷過那樣的日子嘍！”

李君閣說道：“那老時間就是九個大菜，如何評判油廚子手藝高低呢？”

劉三高得意洋洋地說道：“一個好的油廚子辦九鬥碗壩壩宴，一個豬身上除了毛跟糞便，一點都不會浪費。”

“豬臉豬尾部分肥腸做鹵水拼盤，豬肺豬血豬小腸做湯，豬肝豬腰爆炒，豬肚燒三鮮，豬心豬肉豬舌入九鬥碗，要做到不剩不缺，這才是考驗班頭的功底的地方！”

“再說九鬥碗菜品看起來粗獷不文，其實也挺講究的。也就拿這‘鑲碗’來說吧，其實就是清蒸攢絲大雜燴，菜品本身制作並不復雜，關鍵是吊湯的手藝。”

“我家傳下來的鑲碗用清湯那是有秘方的，老話叫‘唱戲的腔，油廚的湯’，你現在再去打聽打聽，這鑲碗還有幾個人做？就是因為吊不好湯，好些油廚子就幹脆把這個菜去了。”

“鑲碗中重要的底料是酥肉，一般是用豬身上的邊角料或者五花肥膘之類的來做的，好肉要省下來做別的。”

“將這些肉切片，用鹽和花椒調味，拌雞蛋水澱粉入油鍋裏炸成金黃，就成了酥肉了。能用邊角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的強項。”

“酥肉澱粉一定要選用農村自種的紅薯制作成的那種，還要加入一定量的雞蛋，一是讓保證酥肉在後來的蒸制過程中依舊成型不至於散掉，二是使酥肉的口感更好吃、色澤更好看。這紅薯澱粉炸出的酥肉，蒸出來的品質可是遠優於其他澱粉喲！”

“接下來是準備蛋卷圓肉，蛋卷圓肉是將肉攪茸拌澱粉等調味，用煎蛋皮卷成圓筒形肉條，蒸熟而成。”

“再下來是墊底的薯塊，外頭一般用紅薯，我們這次用淮山，也就是腳板苕。入菜前也要過油炸一遍定型。”

“之後將蛋卷圓肉和火腿肉切片，雞胗切菊花形氽燙，這才開始擺盤。”

“先在碗底放上菊花形雞胗，再將豬舌片、豬心片、蛋卷圓肉片、酥肉片、火腿片等有順序有層次的碼放於扣碗裏，擺出花式；最後鋪上筍絲，蘑菇絲，木耳，黃花，炸薯塊，摻入調好味的高湯入蒸籠蒸至軟爛熟透。”

“出菜時翻扣在品碗裏，摻足高湯上席。”